Recept på hemlagad surdeg: Hur man odlar den + Fakta och myter om surdeg

Produktionen av surdeg i ditt eget kök har blivit mycket populär de senaste dagarna. Detta fenomen för med sig ett antal positiva saker. Smaken av bakverk tillagade av sådan surdeg är omisskännlig.

Dessutom beskriver många människor en betydande förbättring av matsmältningen eller en minskning av andra hälsoproblem. Se dock upp för omotiverad eller till och med vilseledande information.

Så vad är fakta? Vilken information är bara en myt? Ta reda på det i vår artikel.

Surdeg eller jäst?Vad är skillnaden?

Jäst, dvs. jäst, innehåller jäst. Den används för att göra surdegsbröd. I surdegsbröd sker jäsningsprocessen.

Surdeg innehåller också jäst, plus mjölksyrabakterier, som är betydligt fler än jästen. Med hjälp av surdeg tillverkas surdegsbröd. Processerna i sådant bröd är delvis jäsning, men det är främst fermentering.

Skillnaden mellan surdeg och surdegsbröd

Surdegsstarter innehåller jäst och vissa bakteriestammar. Under rätt förhållanden, som lämplig temperatur och närvaro av vatten, skapas en ny mikrobiota. Detta ekosystem är olika i varje surdegsstarter. De processer som äger rum inuti surdegsstartern är unika för varje starter.

Därför har varje surdegsstarter en annan sammansättning av jäst och bakterier. Denna mångfald beror inte bara på det mjöl eller vatten som används, utan också på den atmosfär som startern bereds i. Denna komplexitet hos surdegs mikrobiota kan resultera i olika effekter för varje individ.

Intressant fakta: Jästsvamparna som förökar sig i surdeg producerar alkohol, som dödar skadliga bakterier som inte är bra för hälsan. Mjölksyrabakterierna är dock motståndskraftiga mot detta.

Hur gör man en egen surdegsstart hemma?

En surdegsstarter av god kvalitet kräver lite tålamod. För att säkerställa att den är tillräckligt stark, av god kvalitet och framför allt stabil, måste du ge den tid.

För att skapa en moderstart, som den också kallas, behöver du:

• 15 g rågmjöl - fullkornsmjöl rekommenderas
• 30 g rent vatten - inte klorerat
• 3-4 små bitar äpple med skal

Blanda dessa ingredienser i en ren glasburk. Du kan tillsätta mjöl eller vatten efter behov för att få en tjockare deg. Se till att det inte finns några klumpar eller oblandat mjöl.

Täck med en trasa eller lägg locket löst på så att blandningen kan andas. Du har precis börjat odla din surdegsstart, eller starter som den också kallas.

Tillsätt efter 12 timmar 15 g rågmjöl och 30 g vatten. Tillsätt var 12:e timme.

Om några dagar börjar det bildas bubblor i surdegen, vilket innebär att surdegen har börjat arbeta. När detta sker beror på omgivningens temperatur, vattnet, fullkornsmjölet, mjölets färskhet och surdegens densitet. Förr eller senare kommer dock bakterietillväxten och surdegens aktivitet att komma igång.

Under de första 4 dagarna matar du var 12:e timme genom att tillsätta 15 g mjöl + 30 g vatten.

På den fjärde dagen tar vi ca 60 g surdegsstart utan äpple i en literburk. Vi fortsätter att mata surdegsstart utan äpple och ta hand om den. På så sätt kommer surdegsstartaren att ha tillräckligt med utrymme för ytterligare tillväxt.

Efter dag 4, mata var 24: e timme med 30 g vatten + 30 g mjöl.

Ibland kan det verka som att surdegen slutar bubbla efter några dagar. Det är då surdegen kan ha vilat. Fortsätt dock att mata enligt instruktionerna.

När är surdegen klar?

Det bästa är om den är minst 10-14 dagar gammal. Det är också ett viktigt tecken om den stiger efter varje matning och sjunker efter några timmar.

Du kan också hjälpa dig själv genom att markera denna ökning efter matning och efter att surdegen har slutat äta, dvs. efter några timmar. Markera surdegens höjd efter tillsats av mjöl och vatten och sedan höjden när den har multiplicerats i volym med en markör på sidan av burken.

Om denna ökning är densamma varje dag, dvs. visar en stadig ökning efter matning, har du producerat en aktiv och stabil surdegsstartare.

Du kan läsa någonstans att surdegen är klar efter 3 till 4 dagar, när den börjar bilda bubblor. En sådan surdeg kan dock vara svag och instabil.

En surdegsstartare av dålig kvalitet kan alltså vara opålitlig och ge dig en obehaglig överraskning när du använder den.

Möjliga problem med surdeg

Förvara surdegsstarten i en ren glasburk i en stabil rumstemperatur. Torka inte av skeden med fingret för att undvika att oönskade bakterier kommer in i startern. Skydda den från direkt solljus, drag eller snabba temperaturförändringar.

Du kan känna lukten av surdegsstarten olika dagar. Före matning luktar den surt, vilket är ett tecken på att den är hungrig. Efter matning kan lukten fortfarande vara lite syrlig, men mycket mildare och behagligare.

Det är bättre att inte smaka på surdegen. Var försiktig även i närvaro av barn.

Som vi har nämnt har surdegsstartaren utvecklat en helt ny mikrobiota. Den innehåller ett antal andra bakterier än jäst och mjölksyrabakterier. Dessa förstörs naturligtvis under bakningsprocessen, men effekterna av levande bakterier i surdeg på kroppen är inte helt förstådda.

Hur konserverar man surdeg?

Den färdiga surdegsstarten måste skötas om och matas regelbundet.

Om du inte bakar, mata den en gång i veckan. Använd samma mängd och typ av mjöl som tidigare. Efter matningen, låt surdegsstarten stå i rumstemperatur i cirka 12 timmar. Förvara den sedan i kylen, där den håller sig i cirka en vecka utan matning.

Om du har tagit bort en del av surdegen för bakning måste du återföra samma mängd. Tillsätt lika många matskedar mjöl och vatten som du tar bort. Blanda och låt stå på bänken i ca 12 timmar medan surdegen äter. Ställ sedan tillbaka den i kylskåpet.

När och hur ska surdegsstartaren botas?

Ibland behöver man förstärka, bota eller hjälpa surdegsstarten att bli mer aktiv.

Möjliga problem med surdegsstartaren

Myter och fakta inte bara om surdeg

I takt med den växande trenden med surdegsstarter blir olika vilseledande påståenden allt vanligare. Låt oss tillsammans ta en titt på den vanligaste informationen som inte direkt har en solid grund.

1. Jäst i surdegsbröd är skadligt för oss. Skadlig jäst finns inte i surdeg

Nej!

Detta påstående presenteras ofta av surdegsentusiaster för att få upp ögonen för surdeg. Men jäst finns också i surdegsbröd.

2. Surdeg bryter ner gluten, så även celiakiker kan äta det

Nej!

Varken hemlagad eller annan surdeg bryter ner gluten tillräckligt för att göra sådana bröd tillräckligt säkra för celiakipatienter.

Celiaki är en autoimmun sjukdom där konsumtion av spannmål som innehåller glutenprotein (gluten) orsakar inflammation och atrofi av tunntarmens villi. Patienter får inte äta några spannmålsprodukter som innehåller gluten.

Läs mer i artiklarna:

• Diet för patienter med celiaki, viktiga restriktioner
• Celiaki - är det lätt att leva med det?

Glutenet i surdegsbröd bryts därför inte ner tillräckligt för att göra det lämpligt för celiakipatienter.

3. Personer som är allergiska mot jäst - jäst - kan äta surdegsbröd

Nej, inte alls!

Precis som jäst bröd innehåller surdegsbröd jäst. Om en viss organism reagerar negativt på jästen i jäst, kommer surdegsbröd att orsaka samma problem för den.

4. Surdegsbröd innehåller probiotika

Nej, inte probiotika!

Bakterier kan inte överleva temperaturer över 60 °C.

Denna värmebehandling kallas också pastörisering. Under bakningsprocessen förstörs alla bakterier, jästsvampar och mikroorganismer som finns i brödet. Därför kan sådant bröd eller något annat bröd som bakas inte innehålla några levande mikroorganismer, och därför...

Det innehåller inga levande probiotika.

Surdegsbröd kan bara innehålla döda bakterier och postbiotika. Det vill säga endast metaboliter av probiotika.

Läs även våra artiklar:

• Probiotika - bakterier som behövs för vår hälsa
• Varför probiotika är viktigt under antibiotikabehandling och hur man tar dem på rätt sätt

5. Surdegsbröd har ett lägre glykemiskt index

Kanske...

Detta påstående är inte helt verifierat. Det beror främst på vilket mjöl brödet är gjort av.

Det glykemiska indexet anger hur mycket socker ett livsmedel kan absorbera och hur snabbt det påverkar blodsockernivån.

Rågmjöl har ett lägre glykemiskt index än vetemjöl.

6. Jäst är skadligt, surdeg är hälsosamt

Kanske det...

Varje surdegsstartare är annorlunda, varje bröd är annorlunda. Mikrofloran i en surdegsstartare förändras även med tiden. Varje stad och varje land har en annan bakteriesammansättning i sin surdegsstartare.

Varje persons matsmältningssystem är också annorlunda. Därför kan varje person reagera olika på att äta surdegsbröd. Detta bestäms av varje persons matsmältningssystem och immunförsvar.

Sammanfattningsvis om surdeg

Det är sant att vår mormor redan tillagade bröd hemma. Det är också sant att matsmältningsstörningar och sjukdomar förekommer mycket mer än de gjorde tidigare.

Men man bör också komma ihåg att bröd förr i tiden huvudsakligen gjordes av fullkornsmjöl. Fullkornsbröd innehåller bland annat mer fibrer, har ett lägre glykemiskt index och smakar till och med bättre.

Läs även vår intressanta artikel.

Även om surdegsbröd har funnits länge är det ett relativt outforskat område ur vetenskaplig synvinkel. Det finns inte många vetenskapliga studier som fokuserar på effekterna på kroppen.

Detta är naturligtvis inte för att avråda dig från att odla egen surdeg.

Odla din egen hemgjorda surdegsstart och du kan vara säker på att den inte innehåller konserveringsmedel, färgämnen eller andra skadliga ämnen. Du kan experimentera med smaker och ingredienser. Men låt dig inte luras av uppblåst och obekräftad information.

Lyssna på din kropp och bilda dig en egen uppfattning.