Hur man äter för celiakipatienter + viktiga begränsningar

Celiaki: vad orsakar denna sjukdom?

Celiaki är en välkänd och väletablerad term, men sjukdomen kan också finnas under andra mindre kända namn, t.ex. Herter-Heubners sjukdom, Herteri intestinalis infantilis, celiac sprue, non-tropical sprue, idiopathic sprue, gluten enteropathy eller gluten-sensitive.

Den förekommer över hela världen och drabbar både män och kvinnor i förhållandet 1:2. Förekomsten av sjukdomen varierar dock över hela världen (1:300 till 1:6000). Ibland upptäcks den hos små barn, ibland upptäcks den av en slump i samband med näringsstörningar, malabsorption, matsmältningsproblem eller andra svårigheter hos vuxna.

Celiaki är en autoimmun sjukdom som riktar sig mot ett protein som kallas gluten. Termen autoimmun innebär att kroppens immunförsvar är överdrivet, aktivt och angriper sina egna strukturer. I fallet med celiaki är målet för angreppet tunntarmen.

Gluten, en del av det europeiska köket

Gluten, även känt som gluten, lektin eller prolamin, tillhör gruppen glykoproteiner. Enkelt uttryckt är det ett protein av vegetabiliskt ursprung som finns i vissa vanliga livsmedel. Trots den perfekta beredningen av livsmedel är det fortfarande svårt att smälta i tunntarmen. Hos en frisk individ orsakar dess konsumtion dock inga problem. Detta är inte fallet hos patienter med glutenintolerans.

Intressant fakta: Gluten, eller gluten, är ett klibbigt ämne i sin materiella, fysiska form. Det används även för att tillverka vissa lim. Det är svårt att smälta. Dess konsistens gör att det ackumuleras och fastnar i tunntarmen när gluteninnehållande livsmedel konsumeras i överskott (även hos en frisk individ).

Gluten är en traditionell del av den europeiska kosten. Du kommer att stöta på det i varje stormarknad, varje restaurang och varje kök. Dess användning inom livsmedelsindustrin är så inrotad att den är oundviklig.

Vilka livsmedel innehåller gluten?

De största mängderna gluten finns i växter av gräsfamiljen (lat. Poaceae). I allmänhet är gluten känt för att vara en komponent i de flesta stärkelsehaltiga livsmedel.

Vilka livsmedel bör undvikas?

• Produkter av vete
• Produkter av korn
• rågprodukter
• Speltprodukter
• Kamut-produkter
• Vitt mjöl / spelt
• Havre
• råg
• spannmål och havreflingor
• Teff
• ris (vitt)
• Gryn
• Proteinbars
• pasta
• potatis/chips
• modifierad köksstärkelse - dextrin
• Kakor och sötsaker gjorda av glutenmjöl
• soja och andra såser och smakämnen
• vissa soppor i påse
• vissa kryddor
• Imiterat krabbkött och pinnar

Det är viktigt att komma ihåg att gluten används som tillsats nästan överallt. Det är en viktig ingrediens i livsmedelsproduktion och används som förtjockningsmedel. Därför är det absolut nödvändigt att celiakipatienter besöker butiker som specialiserat sig på specialmat och kosttillskott eller noggrant studerar etiketterna vid varje inköp.

Vad betyder glutenfritt?

Trots att livsmedelsindustrin är full av gluten smyger sig glutenfria produkter in i våra butiker mer och mer. På förpackningen till dessa livsmedel hittar du en etikett med informationen glutenfri.

Numera finns det till och med butiker som är helt inriktade på livsmedel för patienter med olika sjukdomar eller kostbegränsningar. Oftast är detta ekologiska butiker där du kan hitta livsmedel för diabetiker och celiakipatienter.

Intressant fakta: Trots att etiketten säger att produkten är glutenfri kan du hitta spår av gluten även i denna produkt. Denna mängd bör dock inte överstiga de rekommenderade standarderna, dvs. 20 ppm.

Vad händer i tunntarmen när den kommer i kontakt med gluten?

Tunntarmen är en del av matsmältningssystemet. Den är direkt ansvarig för absorptionen av vissa ämnen och näringsämnen i kroppen. Utan matsmältningssystemet och dess funktion skulle vi existera ungefär lika mycket som utan hjärtat.

Tunntarmens anatomi och fysiologi

Tunntarmen (lat. intestinum tenue) är ett rörformat organ, anatomiskt böjt till villi och beläget i bukhålan. Den når en genomsnittlig längd på 3 m till 5 m. Den består av tre sammanhängande delar (duodenum, jejunum, ileum).

Tunntarmens vägg har vissa skillnader jämfört med de andra avdelningarna i matsmältningssystemet. Den inre delen av tunntarmen är fysiologiskt anpassad för nedbrytning och absorption av nästan alla ämnen i maginnehållet - chymus. Detta innebär att det finns många fler slemhinnealger med villi än i de andra avdelningarna i tarmen.

Det är i tunntarmens första fack som den huvudsakliga nedbrytningen av alla näringsämnen från maten sker via matsmältningsenzymer. I det andra och tredje facket absorberas dessa näringsämnen, vilket indikeras av förkortningen av tarmvilli. Deras rörelse är också en viktig faktor.

Vad händer i tunntarmen hos patienter med celiaki?

Vid celiaki anses en genetisk predisposition leda till en defekt i metabolismen av intestinala peptidaser, som ansvarar för nedbrytningen av gluten. Celiakipatienter lider av toxicitetsutveckling, för vilken glutenmolekylen är direkt ansvarig, och dess ackumulering i tunntarmen.

I tunntarmen byggs gluten inte bara upp och fastnar, utan skadar också dess slemhinna (främst enterocyter). Det fungerar som ett allergen (oönskat ämne i kroppen) för organismen och kroppen kämpar emot. Autoimmuna mekanismer utlöses, vilket resulterar i aktivering av kroppens immunsvar. Antikroppar börjar byggas upp, i likhet med andra allergier.

Intressant nog upptäcks även laktosintolerans hos patienter med celiaki. Alternativt är det mest sannolikt att det utvecklas som ett resultat av skador på tunntarmens slemhinna. Antikroppar mot de proteiner som finns i komjölk börjar bildas.

Hur yttrar sig celiaki?

Cirka 10 % av patienterna med denna sjukdom är symtomfria. Störningen och förtunningen av villi i tunntarmen orsakar dem inga problem i vardagen eller så är de inte medvetna om det på grund av brist på information.

Symtomatiska manifestationer av celiaki förblir vanligtvis på matsmältningskanalens nivå. Vissa manifestationer av sjukdomen kanske dock inte omedelbart ger intrycket att det är laktosintolerans.

Tabell med symtom på celiaki:

Hur vet jag om mitt barn har celiaki?

Ibland upptäcks inte sjukdomen förrän i vuxen ålder. Observanta mammor kan dock upptäcka att något är fel med deras barn mycket tidigare. Hos nyfödda och spädbarn är det omöjligt att upptäcka celiaki baserat på symtom. De får bröstmjölk eller konstgjord mjölk, som inte innehåller gluten.

Redan under spädbarnsperioden, när barnets kost förändras, är det möjligt att observera problem. Gradvis läggs mjöl och andra produkter till i barnets kost. Dessa innehåller gluten. Detta tar inte lång tid att manifestera sig och visar sig externt på ett liknande sätt som hos en vuxen.

Hur diagnostiseras celiaki? Känner vi till behandlingen?

Celiaki misstänks när patienten har annars oförklarliga tarmproblem. De mest typiska symtomen är buksmärta, utspänd buk, låg totalvikt även i förhållande till patientens intag och avföring som vanligtvis är tunn, diarréartad och gul eller skumaktig. Det förekommer också kräkningar och brist på järn och folsyra i blodet.

Ibland upptäcks sjukdomen av misstag om en bukröntgen har tagits av någon anledning. På bilden är tarmvilli utvidgade (dilaterade) och stas (ansamling) av tarminnehåll i tarmarna är synlig. Den övergripande bilden liknar "snöflingor".

Grundpelarna för den slutliga diagnosen

Xylos-toleranstestet används för definitiv diagnos. Det utförs på patienter med malabsorptionssyndrom genom administrering av D-xylos och fasta med flera timmars intervall följt av laboratorietestning av blod och urin. Ett positivt test visar minskad utsöndring av xylos i urinen.

Den viktigaste diagnostiska metoden är en biopsi av tunntarmens slemhinna, som vanligtvis visar en utjämnad tarmslemhinna (atrofi av tarmvilli) och en minskning av tarmens epitelskikt.

Finns det någon behandling för celiaki?

Behandling av celiaki är framtiden. Trots försök har inget botemedel eller vaccin utvecklats för att undertrycka de autoimmuna processerna hos en patient med celiaki. Dagens behandling består endast av diet och begränsning av gluteninnehållande produkter.

Genom att följa dessa restriktioner dämpas och elimineras alla symtom som är förknippade med sjukdomen. Kost är därför också den enda tillgängliga "behandlingen" för celiaki.

Intressant: Innan glutenfria dieter och glutenfria livsmedel infördes var dödligheten i denna sjukdom 10-30 %. Efter införandet av specialdieter på marknaden är den mindre än 1 %.

Celiaki och graviditet

På grund av de rapporterade spontana aborterna hos gravida patienter med celiaki rekommenderas att graviditeten planeras. Den bör aldrig planeras i den akuta fasen, utan när sjukdomen och symtomen är i remission (förbättras).

Patienten bör genomgå regelbundna gynekologiska undersökningar som syftar till en korrekt utveckling av fostret. Det bör inte vara några problem att följa dietrestriktionerna. Det är värre för mödrar som inte vet att de har celiaki. De upplever en fördröjd intrauterin utveckling av fostret.

Mödrar med celiaki kan besväras mycket av blodbrist (anemi) under graviditeten. Regelbundna blodprov och blodprovstagning vid överdriven trötthet och dåsighet bör vara rutin.

Den goda nyheten är att de komplikationer som beskrivs ovan är sällsynta. Graviditeter fortsätter vanligtvis utan några problem. Men det betyder inte att du kan underskatta tillståndet.

Vilka kostrestriktioner gäller för patienter med celiaki?

Grunden för sjukdomen är glutenintolerans och samtidigt, i de flesta fall, laktosintolerans. Dieten för patienter med celiaki bör därför syfta till att undvika livsmedel som innehåller dessa ämnen. Patienter bör vara särskilt försiktiga i den akuta fasen av sjukdomen.

En glutenfri diet - grunden är utelämnandet av mjöl

Spannmål, som används för att göra mjöl, innehåller mest gluten. Mjöl bör uteslutas helt från patientens kost. Alla livsmedel som innehåller ens spår av spannmål bör också uteslutas.

De flesta produkter anger att de kan innehålla spår av spannmål. Dessa har också en negativ effekt och orsakar problem, även om mängden är minimal.

Vilka livsmedel är lämpliga?

Glutenfritt mjöl, som kan köpas i specialaffärer, samt ris-, majs- eller sojamjöl är bra substitut. Numera finns det också färdiga produkter gjorda av lämpliga mjölsorter. Dessa inkluderar glutenfri pasta, bröd, kakor, kex och olika sötsaker.

Förutom glutenfria livsmedel är frukt, grönsaker, potatis, kött, fisk, majs, ris (inte vitt) lämpliga. En tillräcklig tillförsel av protein (keso, ost, yoghurt, mjölk - laktosfri) är viktig.

Hur går man vidare med kosten i den akuta fasen av sjukdomen?

I den akuta fasen av celiaki är en diet med gradvis belastning av matsmältningskanalen, särskilt tunntarmen, lämplig. Naturligtvis är fullständigt undvikande av alla spårmängder av gluten nödvändigt.

1. Under de första 3 till 5 dagarna (beroende på hur allvarligt tillståndet är) rekommenderas en diet där endast frukt (riven, blandad) bör ätas.
2. På den tredje eller femte dagen tillsätts gradvis en proteinkomponent (keso, magert kött).
3. Om inga svårigheter uppstår den femte eller sjätte dagen tillsätts sockerarter och fetter (av vegetabiliskt ursprung).

Några välsmakande recept utan tillsats av gluten

Vi har skrivit om restriktioner för celiakipatienter sedan starten, men även en glutenfri kost kan vara god. Det krävs bara rätt kunskap om vad du kan äta, försiktighet när du handlar mat och en positiv inställning till matlagning.

Frukost - den rätta starten på varje dag

1. Glutenfria bakverk - Även celiakiker kan njuta av en helt klassisk frukost, t.ex. bakverk med olika pålägg (tonfisk, grönsaker, skinka, ost, yoghurt, ägg, brieost, avokadost).
2. Omelett - Omeletten kan göras med vanliga ägg, grönsaker efter smak och stekas helst i olivolja.
3. Zucchinipannkaka - Riv zucchinin, pressa ut överflödig juice, tillsätt 2 matskedar olivolja, tjockna med lite glutenfritt mjöl, tillsätt salt och krydda med örter efter eget val.
4. Frukt- och mannagrynsgröt - Blanda mannagryn med vatten under stadig kokning (laktosfri mjölk), smaksätt med olika frukter (jordgubbar, hallon, bär, nötter).
5. Äppel-kanel-fritters - Häll vatten över en kopp bovete och låt stå i kylen till morgonen. På morgonen silar du det återstående vattnet, tillsätter ägg, rivna äpplen med kanel, lite laktosfri mjölk, söt med stevia och stek i en panna. Krydda med frukt efter eget val.

Är du en soppälskare?

1. Klassisk kyckling- eller nötköttsbuljong - I en stor gryta sjuder du kycklingsoppmix eller revbensspjäll i cirka en och en halv timme. Ren. Tillsätt tärnade eller ringlade morötter, persilja, kålrabbi, selleri, lök, brysselkål eller blomkål eller broccoli (efter smak). Tillsätt salt, peppar, grönsaker och finhackad persilja. Koka tills grönsakerna är mjuka. Slutligen, tillsätt tärnad potatis eller glutenfria nudlar).
2. Svampsoppa - Koka svampen i kokande vatten enligt din smak. Häll av vattnet, tillsätt rent vatten och koka igen. Tillsätt rivna morötter, finhackad persilja, salt och peppar till svampen. Låt sjuda igen ett tag och tillsätt den glutenfria mjölrouxen. Tillsätt den rivna vitlöken och koka. Du kan också tillsätta en smulad gjord av glutenfritt mjöl, salt och ägg i soppan.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Blomkålssoppa - Lägg en liten smörklick i en kastrull och tillsätt den finhackade löken. Fräs. Häll i lite köttbuljong, som du tidigare har förberett i en annan kastrull, eller vatten. Tillsätt timjan eller örter efter smak och finhackad blomkål. Låt koka upp och blanda sedan grönsakerna. Tillsätt matlagningsgrädden medan du sjuder. Krydda med salt och lite peppar.
5. Tomatsoppa - Häll lite olja i en kastrull och tillsätt finhackad lök. Stek tills den är glasig. Ta bort skinnet från de färska tomaterna och skär dem i ringblommor eller små bitar. Lägg dem i kastrullen tillsammans med den krossade vitlöksklyftan, häll på lite vatten. Krydda med salt, peppar och oregano. Koka blandningen tills tomaterna är kokta. Slutligen, blanda soppan och servera med riven ost.

Intressant fakta: Enligt de senaste studierna orsakar surdeg inte problem för personer med celiaki. Det hjälper till och med att läka tarmfodret i början av sjukdomen. Det rekommenderas dock inte om du, trots ovanstående, har tarmproblem efter att ha ätit surdeg.

Den bästa lunchen!

1. Grillad lax på grönsaker - Rengör laxen, ta bort skinnet, salta, peppra (kryddor utan tillsatt gluten), tillsätt örter efter smak, en nypa smör och grilla i en uppvärmd ugn. Som tillbehör kan du använda grillade eller ångade grönsaker.
2. Naturlig kycklingstek och rostad potatis - Rengör kycklingen, möra den, salta och peppra (kryddor utan tillsatt gluten). Rosta i en panna eller på grillen. Rengör potatisen, skär i mindre bitar och rosta i olivolja tills den är gyllenbrun. Potatisen kan kryddas med en nypa salt.
3. Bryndza gnocchi - Rengör potatisen och riv den fint. Tillsätt ett ägg och krydda med salt. Rör om. Tillsätt gradvis glutenfritt mjöl i blandningen och fortsätt att röra tills du har en tjockare smet. Koka vatten och salt på spisen, du kan tillsätta lite olja. Tryck den tidigare beredda gnocchiblandningen genom en sil i det kokande vattnet. Koka tills gnocchin flyter upp till ytan (ca 10 min). Sila, skölj med kallt vatten så att de inte fastnar. Servera med bryndza eller gräddfil. För en klassisk smak, använd brunat bacon.
4. Glutenfria pannkakor - Tillsätt ett ägg, glutenfritt mjöl, bakpulver, en nypa salt och en matsked socker till mjölk (helst laktosfri). Blanda blandningen noggrant med en visp eller mixer. Pensla pannan lätt med olivolja och tillsätt önskad mängd blandning. Sprid den runt om pannans omkrets och stek på båda sidor. Bred den färdiga pannkakan med glutenfri sylt. Du kan också lägga till frukt.
5. Glutenfria fantasier - Förbered en smet med glutenfritt mjöl, ägg, hera, keso. Tillsätt två matskedar gräddfil, bakpulver. Du kan smaka med en matsked eller två rom. Blanda blandningen väl och låt den vila i en timme. Rulla ut degen på en bräda pudrad med glutenfritt mjöl till en tjocklek av 2 mm. Skär degen i små diamanter med en kniv och gör två mindre snitt i mitten av diamanten. Baka fantasierna i olja eller ister tills de är bruna. Efter bakning, damma ytan med stevia.

Välsmakande middag

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Ankleverfyllda lokše - Koka potatisen, skala den och riv den. Tillsätt glutenfritt mjöl i potatisblandningen så att degen inte fastnar och inte blir för full av mjöl. Dela den färdiga potatisdegen i små limpor. Kavla ut de enskilda limporna och stek dem i en stekpanna. Stek löken i olja i en annan panna, tillsätt den rensade anklevern och koka långsamt tills den är mjuk. Till slut, peppar och salt. Bred levern på ena sidan av lokše och rulla ihop lokše. Servera.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Ta två skivor glutenfritt bröd och pensla insidan av brödet med olivolja. Pensla ena insidan av brödet med tomatpesto. Lägg till skinka, smörgåsost, mozzarellaost, grönsaker (gurka, oliver, basilika). Du kan lägga till ingredienser efter eget val. Kombinera smörgåsarna och baka i ugnen eller brödrosten.