Glutenintolerans: var finns det och vilka livsmedel innehåller gluten?

Vissa källor anger att cirka 5 % av befolkningen lider av celiaki. Man måste dock skilja mellan glutenintolerans och allergi.

Gluten består av ett komplex av proteiner och ingår i flera baslivsmedel.

Betydelsen av gluten, intolerans, celiaki, livsmedel som innehåller gluten, principen för en glutenfri diet och många andra intressanta uppgifter kan hittas i artikeln.

Vad är gluten?

Gluten är namnet på en grupp proteiner som finns i spannmål, inklusive vete, råg, spelt eller korn. Dessa proteiner är också kända som prolaminer. Gluten är därför ett komplex av proteiner, särskilt glutenin och gliadin.

De enskilda glutenproteinerna är sammankopplade med starka bindningar som tillsammans med deras struktur skapar de specifika tekniska egenskaperna hos gluten.

Dess primära funktion är att skapa elasticitet i deg och dess förmåga att jäsa. Det är en tillsats som skapar textur, styrka och elasticitet. Samtidigt behåller det fukt och smak i det färdiga livsmedlet. Därför finns det ofta i produkter där vi inte skulle förvänta oss gluten.

Det tillsätts i de flesta livsmedel som ett bindemedel. Det är särskilt viktigt vid bakning, eftersom gluten gör degen fluffig, elastisk och krispig. Det är särskilt viktigt vid tillverkning av bakverk, pasta och andra mjölprodukter.

Även om gluten inte har något näringsvärde används det för sina fysiologiska egenskaper vid mjölbearbetning.

Grundläggande livsmedel som innehåller gluten inkluderar mjöl, vetestärkelse, pasta och olika typer av bageriprodukter.

Det dagliga glutenintaget varierar runt om i världen beroende på traditionella maträtter och kostmönster. I västländer varierar det dagliga glutenintaget mellan 5 och 20 g gluten.

Varför kan gluten orsaka problem?

Proteinet i gluten (gliadin) kan orsaka vissa hälsoproblem. Det innehåller peptider som är svårare för vissa människor att bryta ner i matsmältningskanalen.

Matsmältningskomplikationerna beror främst på att gliadin har ett högt innehåll av aminosyror som enzymerna inte kan bryta ner - bryta ner. Det är dessa osmälta rester som innehåller prolin som bildar kompakta strukturer som kan orsaka oönskade reaktioner.

Glutenproteiner är alltså resistenta mot våra proteolytiska enzymer i matsmältningskanalen.

Glutenintolerans

Glutenintolerans är en av de grundläggande livsmedelsintoleranserna. Det är en ovanlig reaktion i kroppen på intaget av vissa livsmedel och kostkomponenter.

Det diagnostiseras hos personer som har negativa symtom och hälsoproblem efter att ha ätit gluten, men testar negativt för både glutenallergi och celiaki.

Orsaken till glutenintolerans är inte helt klarlagd. I de flesta fall har drabbade individer en störd tarmslemhinna, ökad permeabilitet i tarmslemhinnan eller störd tarmmikroflora.

Vid diagnos av intolerans bör celiaki och veteallergi uteslutas.

Vanliga symtom efter glutenintag är buksmärtor, huvudvärk, problem med avföringen (diarré), uppblåsthet, ledvärk eller ökad trötthet.

Glutenallergi

En matallergi är en överdriven, överkänslig patologisk reaktion i immunsystemet mot ett visst livsmedel eller en dietkomponent.

Symtom på glutenallergi uppträder relativt snabbt och kan vara mer eller mindre allvarliga. Vid en allergi reagerar kroppen på gluten med ett överdrivet immunsvar.

Det vanligaste allergenet som innehåller gluten är vete, som också är ett av de vanligaste livsmedelsallergenen. En allergisk reaktion kan utlösas inte bara av gluten, utan också av något av de proteiner som finns i vete.

Denna allergi kallas därför också veteallergi.

Symtomen är kliande hud, rinnande näsa, rinnande ögon, andningssvårigheter och sist men inte minst irritation i matsmältningssystemet - kräkningar, buksmärtor och avföringssvårigheter.

Celiaki

Celiaki är en autoimmun sjukdom som kännetecknas av en permanent glutenintolerans.

Hos celiaki orsakar intaget gluten skador på tunntarmens slemhinna, som angriper kroppens eget immunförsvar. Därefter uppstår en inflammatorisk process i tarmarna och tunntarmens slemhinna skadas, genom vilken näringsämnen absorberas i kroppen.

Tunntarmens villi skadas.

Symtom på celiaki är buksmärtor, uppblåsthet, huvudvärk, diarré, kräkningar, hudklåda m.m. Risken är undernäring, kraftig viktminskning, skador på tarmarna och andra allvarliga matsmältningsproblem.

För att diagnostisera glutenintolerans krävs en omfattande sjukdomshistoria och ett blodprov från patienten för laboratorietestning.

Vid glutenallergi produceras specifika IgE-antikroppar i kroppen. Serologiska tester kan specifikt rikta IgE mot vetemjöl, korn, havre och andra livsmedel.

Celiaki fastställs sedan genom serologiska laboratorietester som bekräftar immunoglobinantikroppar i IgA-klassen och antikroppar i IgG-klassen. Om antikroppar finns i individens blod kan en biopsi av tunntarmens slemhinna utföras för att bekräfta diagnosen celiaki.

Vid diagnos av glutenintolerans är det viktigt att utesluta celiaki och veteallergi. Kroppens reaktion på en glutenfri kost undersöks också. Vid misstanke om glutenintolerans påvisas antikroppar mot gliadin (ett glutenprotein) i IgA- och IgG-klasserna.

Om celiaki kan uteslutas och hälsan förbättras efter en glutenfri diet är det dock möjligt att tala om glutenintolerans.

Läkemedelsmarknaden erbjuder för närvarande receptfria hemtester för matintolerans. En professionell medicinsk undersökning och ett laboratorieblodprov krävs dock för att ställa en korrekt diagnos.

Glutenfria livsmedel - hur får man reda på det?

Gluten finns främst i spannmål och spannmålsprodukter, men det kan också finnas i glass, yoghurt, smakämnen, alkohol och andra produkter. Att läsa ingredienserna i maten är därför nyckeln till en glutenfri kost.

Sedan 2016 gäller EU:s förordning 828/2014 om krav på tillhandahållande av information till konsumenterna om att livsmedel inte innehåller gluten eller har en lägre glutenhalt.

Slutprodukten ska märkas som glutenfri eller med en reducerad halt som inte överstiger 100 mg/kg livsmedel.

Livsmedel som märkts som glutenfria eller "glutenfria" med den överkryssade kolvsymbolen får innehålla spår av gluten upp till högst 20 ppm per 1 kg livsmedel.

Det är först nödvändigt att titta på allergenlistan för att se om produkten innehåller vete, och sedan kontrollera ingredienserna för andra källor till gluten. Ofta gör tillverkare jobbet lättare genom att märka en glutenfri produkt med ett överstruket öra som ett certifierat glutenfritt livsmedel.

Exempel på gluten och glutenfria livsmedel

Olämpliga livsmedel som innehåller gluten:

• Spannmål med gluten: vete, råg, havre, korn, bulgur, spelt, kamut, triticale
• Glutenhaltiga livsmedel: mjöl, kli, groddar, gryn, vetebaserad pasta, ströbröd, vetebaserade bakverk, spannmål, sojasås, stärkelse, malt, dextrin, öl, hydrolyserade vegetabiliska proteiner (vissa köttsubstitut) etc.

Lämpliga livsmedel för en glutenfri diet:

• Glutenfria spannmål: majs, ris, bovete, bovete, amarant, lin, tapioka
• Baljväxter: sojabönor, linser, bönor, kikärtor, ärtor
• Kött och ägg
• Potatis
• Mjölk, smör, ost
• Frön och nötter
• Frukt och grönsaker
• Sötningsmedel: honung, lönnsirap, sockerrörsmelass, farinsocker, kokossirap, agavesirap, etc.

Observera: Numera finns det ett antal glutenfria livsmedel på marknaden som vid första anblicken ser ut att innehålla gluten. Dessa inkluderar glutenfritt bröd, glutenfri pasta, glutenfria flingor och många andra.

Vad ersätter gluten?

Till exempel beror sammansättningen av glutenfritt mjöl också på det exakta syftet som mjölet tillverkas för. Ibland tillverkas det av majsmjöl, majsstärkelse, bovete, rismjöl, potatisstärkelse eller specifika glutenfria förtjockningsmedel.

I glutenfria bageriprodukter ersätts gluten med stabilisatorer och andra förtjockningsmedel som xantangummi eller hydroxipropylmetylcellulosa.

Det har inga bekräftade negativa effekter på människors hälsa och är därför en officiellt godkänd livsmedelsingrediens inom Europeiska unionen.

Glutenfri kost

En glutenfri kost skiljer sig inte från andra dieter - förutom att den inte innehåller livsmedel som innehåller gluten. En hälsosam glutenfri kost innehåller också ett balanserat regelbundet intag av makronäringsämnen (protein, kolhydrater, fett) och fibrer.

En glutenfri kost är en kost som inte innehåller gluten. Vid glutenintolerans behöver man dock inte vara lika strikt som vid allergier och särskilt celiaki. Vid celiaki måste vissa personer övervaka sammansättningen av kosttillskott, mediciner eller spårmängder i livsmedelsprodukter.

Numera har varje livsmedelsprodukt den exakta informationen om ingredienser och gluteninnehåll på sig. Att läsa ingredienserna i produkter är därför en vanlig del av en glutenfri diet.

Glutenfria livsmedel har nu sina egna avdelningar i butikerna, som blir mer och mer utbredda på grund av ökad efterfrågan.

Är en glutenfri diet också lämplig för friska människor?

Glutenfria dieter har blivit allt populärare under de senaste åren, även bland personer som inte har några problem med att smälta gluten. Glutenintolerans uppstår främst på grund av hälsoskäl i mag-tarmkanalen.

Vissa människor begränsar dock intaget av gluten eftersom de tror att det är skadligt för kroppen. Hittills finns det dock inga officiella bevis för fördelarna med glutenrestriktion eller dess skadliga effekter.

Därför rekommenderar experter friska personer att inte utesluta gluten från sin kost och att konsumera en rimlig mängd gluten som en del av sitt dagliga intag.